ПЕРЦІ

Звичай перчити їжу з'явився близько 4000 років тому в Індії (чорний перець) і паралельно в Південній Америці (червоний перець).

Звичай перчити їжу з'явився близько 4000 років тому в Індії (чорний перець) і паралельно в Південній Америці (червоний перець).

Рід перців сімейства перцевих налічує більше 1500 видів рослин з кулястими плодами-кістянками, з яких 5-6 видів, культивованих в Індії, на Цейлоні і у В'єтнамі вживаються як прянощі. З плодів цих перців отримують чорний, зелений та білий перець. Цікавим чином, перець і чай мають багато спільного. Як з листя чайного куща виходить білий, зелений, червоний і чорний чай в залежності від способу обробки, так і для виробництва чорного, зеленого та білого перцю використовуються плоди одного і того ж рослини. Для приготування чорного перцю збирають незрілі плоди, які сушать на сонці; зелений перець виходить при висушуванні незрілих плодів при високій температурі з наступним покриттям їх сіллю; а білий перець виготовляється із стиглих плодів, які вимочуються в морській воді або ферментуються на сонці.

Білий перець більш ароматний і не такий гострий, як чорний. Зелений самий ароматний з усіх трьох. Він зовсім не гострий, а швидше освіжаючий. Якщо чорний перець вважається універсальною пряністю і широко використовується в м'ясних, рибних, яєчних, овочевих, грибних і навіть солодких стравах, білий перець добре поєднується лише з ніжними продуктами, не мають свого характерного запаху (відварне м'ясо, пельмені). Зелений перець використовується в рибних стравах і маринадах.

Перець кубеба (яванський перець, рину, кумукус) виготовляється з недостиглих плодів ліани, що росте на островах Балі, Суматра, Борнео і Ява. Зовні кубеба схожий на чорний перець, однак, якщо у чорного перцю сіруватий колір зерен – показник низької якості яванського перцю все навпаки. Смак яванського перцю одночасно пекучий і охолоджуючий; запах пряний, з камфарными нотками. Так як кубеба дуже пекучий, його дозування становить четверту частину від звичайної частки чорного перцю. Яванська перець використовується в овочевих стравах і добре поєднується з морепродуктами і равликами.

Довгий перець (колосковый перець, пипул, кавика) був відомий в Європі задовго до чорного, але в середні століття втратив популярність через надмірно високу ціну. Грона довгого перцю нагадують колоски. Смак і запах цього перцю виражені набагато сильніше, ніж у чорному перці. В країнах Південної Америки роль головної прянощі виконували Червоні перці,які насправді належать до роду капсикумов сімейства пасльонових. Біологічно вони ближче до томатів, ніж до чорного перцю. Гострий, пекучий смак і бактерицидні властивості ріднять їх з «справжнім» перцем. Стручковий червоний перець має безліч назв: гострий, пекучий, турецька, мексиканський, перуанський, колумбійський, опушений, іспанська та мадярська. Червоний перець родом з Центральної Америки невибагливий і може успішно вирощуватися навіть на підвіконні в середній смузі Росії. Для приготування прянощі використовуються стручки червоного перцю з насінням або без них. Плоди висушуються і подрібнюються в порошок.

Паприка (флоридський або болгарський червоний перець) має м'який смак серед червоних перців.

Кайенский перець (індійський або бразильський) більш пекучий, ніж стручковий червоний. Цей перець здатний викликати опік слизової оболонки навіть при помірному вживанні. За ступенем пекучості та гостроти кайенский перець класифікується за шкалою від 1 до 120. Інша відмінність кайенского перцю від стручкового червоного в тому, що він має пряно-гіркий аромат, тоді як інші червоні перці майже не мають запаху. Наступними за «фортеці» вважаються мексиканські сорти "чилле" і "табаско".

Ацтеки використовували стручковий перець для приготування напою чоколатль з какао-бобів і ванілі. Напій справжніх індіанців був гарячим і зовсім не солодким. Зараз червоні перці використовуються в м'ясних, овочевих і рисових стравах. Ця пряність добре поєднується з коріандром, часником, базиліком і лавровим листом.

З-за високої ціни на чорний перець люди прагнули знайти йому дешеві замінники і зазвичай знаходили їх серед місцевої флори. На всіх континентах є свої «пекучі» рослини, і замість чорного перцю широко використовувалися запашні перці, нічого спільного не мають з сімейством перцевих. Вони називаються перцями завдяки стійкого аромату і пряного смаку плодів або насіння. Найбільш яскравим духмяних перців вважається Ямайський перець сімейства миртових (також англійська, гвоздичний, ормуш, всепряность, четверопряность і пимент). Плоди Ямайського перцю сіро-коричневі, набагато крупніше горошин чорного перцю. Запах цієї прянощі нагадує аромат гвоздики, кориці, мускатного горіха і чорного перцю, за що він і названий четверопряностью. Ямайський перець дуже стійкий при кип'ятінні, тому його слід закладати за 20-30 хвилин до готовності страви. Традиційно цей перець використовується для ароматизації маринадів, рибних страв і ковбас.

Японський перець (перечник, зантоксилюм перцевий, чуань цзяо, санчо), насправді плід дерева сімейства цитрусових, схожий на горошини перцю, має гострий смак і специфічний аромат, росте в Китаї, Кореї та Японії, має тонкий цитрусовий аромат і використовується в стравах з морепродуктів. Шкірка насіння в японському перці представляє велику цінність, ніж самі насіння.

Сичуанський перець (хуацзе) насправді ніякий не перець, а плоди колючого ясена, вірніше їх оболонка без насіння. У сичуаньського перцю яскраво виражений пряний аромат з цитрусовими нотками, який найбільш яскраво проявляється, якщо обсмажити на сухій сковороді і потім перемолоти в ступці. Не дуже гострий. Крім того, його можна використовувати не тільки як приправу при приготуванні, але і підсмаженою і розмеленим разом сіллю (1:4), як приправу до готових страв. Досить швидко видихається в молотом вигляді. Використовується в китайських м'ясних стравах і страви з птицею, особливо з качкою і свининою. Не можна зловживати цією пряністю, тому що у великих кількостях сичуанськой перець викликає почуття оніміння у роті.
Замінити сичуанський перець можна сумішшю запашного і чорного перцю, тільки от оригінальний смак відтворити все одно не вийде.

Райское зерно (гвінейська,маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перець, малагетта, амомум) багато століть було основною пряністю в Африці. Цей вид «перцю» відрізняється дуже пекучим смаком і гострим ароматом. Зараз райські зерна використовуються для ароматизації віскі, бренді, еля і різних лікарів.

Рекомендації по використанню перцю

Чорний перець горошком вноситься на самому початку приготування страви; мелений перець краще додавати за кілька хвилин до готовності. Горошини перцю слід видалити перед сервіруванням. Супи рекомендується приправляти чорним перцем двічі: на самому початку варіння і перед подачею до столу.

Червоний перець не можна довго нагрівати щоб уникнути надто гіркого смаку.

Крупномолотый червоний перець зазвичай не містить домішок, а в тонкомолотий часто додають слабожгучие сорту.

Поширена помилка, через яку багато хто уникає червоного перцю – додавання його до вже готового блюда. Щоб збалансувати смак червоного перцю зі смаком страви, його слід додавати за кілька хвилин до готовності.

Для правильного дозування перцю оцінюйте вже остигле страву, так як смак гарячої їжі оманливий.

Щоб зробити рослинна олія ароматним, потрібно розігріти арахісове або кунжутне масло в сковороді, кинути в нього кілька зерен запашного перцю і вийняти їх, коли відчується аромат.

Чорний перець зобов'язаний своєю гостротою пайперину. Ця речовина сприяє активності ензимів і прискорює рух крові, що надзвичайно ефективно для засвоюваності поживних речовин. Крім того, чорний перець сприяє детоксикації печінки і є болезаспокійливим при шлункових кольках. Широко відомі антиоксидантні та антибактеріальні властивості чорного перцю.

За гострий смак червоного перцю відповідає капсаїцин. Червоний перець, залежно від виду, здатний активізувати імунну систему людини, підвищувати витривалість і навіть боротися з раковими клітинами. Червоний перець допомагає при діабеті, високому тиску, безсоння, артриті, астмі, похмільний синдром і респіраторних захворюваннях. Вживаний з іншими травами, червоний перець підсилює їх дію.

Болгарський перець багатий вітамінами А, С, Е, Р, РР і вітамінами групи В. З мінеральних речовин, у болгарському перці містяться калій, кальцій, залізо, фосфор, йод і кремній. Всього 30-40 грамів свіжого перцю забезпечують добову потребу людини в цих вітамінах. Таким чином, солодкий болгарський перець незамінний для лікування і профілактики серцево-судинних і запальних захворювань, депресій та авітамінозів. Регулярне вживання солодкого перцю покращує стан шкіри і волосся, розріджує кров і збуджує апетит.