Агар — агар 8 г

Що таке агар-агар?

Опис агар-агару

Агар-агар — натуральний рослинний желатин морського походження. Його отримують способом вилучення (екстракції) з дорогих морських червоних і бурих водоростей Чорного, Білого морів і Тихого Океану, переважно — гелідіум і анфельцію. Агар-агар не має запаху та виразного смаку, як желатина, тому його також можна застосовувати під час приготування кондитерських виробів — желе, пташиного молока. Ну і природно, він набагато корисніший, ніж желатин 

Назва "Агар-агар" прийшла до нас із Малайського острова, що в перекладі означає желейну речовину.

Специфікою агар-агара є те, що він без смаку, прозорий, розчиняється тільки за 90-100 градусів, а за температури нижче 40 градусів він стає гелем.

Агар-агар в історії

1884 року в Німеччині мікробіолог Вальтер Хессе вперше використав агар-агар як поживне середовище для вирощування бактерій.

На початку XX століття в Чорному морі недалеко від узбережжя Крима виявили величезне поле водоростей Phyllophora та видобували агар-агар для промисловості СНД саме звідти. Але в останні 40 років Чорне море стало набагато брудніше і, здавалося б, нескінченне поле просто зникло.

Хімічний склад

• 20% води,
• 4% мінеральних солей,
• полісахариди (до 75%),
• мікроелементи — йод, залізо, кальцій.

Застосування Агар-агару

Застосування в медицині

• Агар-агар складається зі щільного волокна, за допомогою якого виводяться токсини, важкі метали та шлаки, що дає організму ефективне очищення.
• Агар-агар містить майже 95 відсотків розчинної клітковини
• До того ж застосування його допомагає впоратися з підвищеним газоутворенням у кишківнику та водночас стабілізує кислотність і обволікає стінки шлунка.
• Не можна не зазначити й вплив агар-агару на підвищення імунітету та здатність покращувати функції щитоподібної залози, завдяки наявності йоду.
• Агар вбирає в себе практично всі властивості водоростей, з яких він виготовлений: у ньому багато йоду, заліза, кальцію, магнію.
• Згідно з недавнім дослідженням харчова добавка агар-агар не просто допомагає сповільнювати, а й зупиняє розвиток ракових клітин, позаяк він видобувається з водоростей, багатих на фукоїдан.

Застосування в кулінарії

Желювальна властивості агар-агару багато разів перевершують желатин, до кого ж, на відміну від желатину, саме агар-агар є продуктом рослинного походження і використовується в вегетаріанській та постній кулінарії.

Знаменитий торт і цукерки Пташине молоко роблять на агар-агарі, щоб не затьмарювати ніжний смак суфле стороннім присмаком, який дає желатин.

Спосіб приготування: агар-агар необхідно замочити на 1 годину в холодній рідині: воді, соку, бульйоні. Пропорція — 1 частина агар-агару до 100 частин рідини. Після чого масу довести до кипіння. Після варіння його необхідно остудити до 50-60 градусів. 

Рекомендовані дозування (відношення агар-агару у відсотках до рідини): мармелад 09-1,2%, желе 0,5-0, 8, джем, варення 0,5-0,9%, пастила 0,5-1%, суфле, пташине молоко — 0,6-0,9%, морозиво 0,1-0,4%, зефір 0,6-0,%.

Рецепти з агар-агаром

Суфле з груш

Інгредієнти:

• 6 великих груш
• 150 мл води
• агар-агар 1 ст.л.
• кориця, кардамон, куркума.

Спосіб приготування:

1. 6 великих груш подрібнити в пюрі, на смак додати насіння кардамону, мелену корицю та щіпку куркуми.
2. Столову ложку порошкоподібний агар-агара розчинити у 150 мл води, довести до кипіння.
3. Приготована агар швидко з'єднати з грушевим пюре та заважати утворенню однорідної маси.
4. Готову суміш поділити на рівні частини та розлити в готові формочки. Поставити в холодильник на 3-4 години до повного застигання.
5. Суфле подавати з морозивом або іншими фруктами.

Агар-агар для схуднення

Агар-агар не містить калорій, на відміну від речовин цього типу. Солодощі, соуси та супи приготовлені на його основі не сприяють збільшенню ваги.

Агар не засвоюється, він розбухає в шлунку та створюється відчуття ситості, що сприяє кишківнику працювати швидше.

Агар-агар під час схуднення використовують у формі чаю з додаванням порошку — 1 грам речовини на скатан чаю або теплої води. Рідина необхідно випивати до того, як вона охолоне.

Харчова домішка Е406 — це одна з добавок на основі агар-агару, яка не має впливу на людський організм. Використовують її як стабілізатор, загусник і компонент багатьох продуктів.

Як використовувати агар-агар?

Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташине молоко, желе, суфле, для отримання м'ясних і рибних заливних страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.

Варто зазначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того, він багатий на залізо й йод, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє довгому зберіганню страв.

Агар-агар не має запаху та смаку та найчастіше трапляється у формі порошку-муки, що не розчинний у холодній воді. Необхідно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар за температури 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.

Чим можна замінити агар-агар?

1 чайна ложка агар-агара (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.

Агар-агар прекрасно замінить желатин, причому буде потрібно втричі-4 разів менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він потужніший і дає щільнішу структуру. Виходить, що не варто перегрівати з дозуванням у рецептах.

Пропорції агар-агару

Приблизна витрата агар-агару: від 2 до 4 грамів (не повної 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.

Перед тим, як використовувати агар-агар, варто пам'ятати:

Яку рідину та якій кислотності ви використовуєте?

Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це пов'язано з тим, що кислота зменшує жувальні властивості речовин, зокрема й агар-агару. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9-1 грам агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сок) додавайте 1,3 — 1,5 грама агар-агару.

Яку структуру страви ви бажаєте отримати наприкінці приготування?

Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура та щільність, яких може варіюватися залежно від рецепта або Ваших смакових уподобань. Нижче нанесено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур остаточного продукту: 

• рідка текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%), 
• м'яка текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%), 
• щільна текстура — 5 г/500 мл (1%),
•  дуже щільна текстура — 7 г/500 мл (1,4%)

Які вироби та страви ви готуєте з агар-агаром?

• кондитерські вироби — 10-20 грамів на 1 кг продукту
• глазурі, покриття — 10-30 грамів на 1 кг продукту
• морозиво, майонези, соуси — 5-10 грамів на 1 кг продукту
• для освітлення напоїв, соків — 7-15 грамів на 1 кг рідини

Технологія використання агар-агару

1. Агар-агар розводять у різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
2. Після чого масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
3. Далі необхідно рідину довести до кипіння, водночас постійно помішуючи. Агар-агар має повністю розчинитися.
4. Після процесу кипіння до маси додають домішки (кілочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку за кімнатної температури, а далі в холодильнику.
5. Приготований розчин являє собою масу досить в'язку та прозору.
6. Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим і термообертовим. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться на рідину, а за подальшого застигання знову утворюється в гель.

Важливо! Для перевірки правильного дозування агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготовленої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, то це означає пропорція Верна та є придатною для страви. Якщо ж маса не хлинулася й не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агару та влити в основну масу.